酵母(Yeast)系1683年由荷蘭的林文虎克氏所確認(rèn),屬于真菌類的真核生物。酵母產(chǎn)品已經(jīng)作為一種飼料原料,被越來越多的飼料廠應(yīng)用在飼料配方中。酵母是一種單細(xì)胞微生物,含蛋白質(zhì)50%左右,氨基酸含量齊全,富含B族維生素,還有豐富的酶系和多種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的生理活性物質(zhì),如一些結(jié)構(gòu)復(fù)雜的生化藥物和生化試劑—輔酶A、輔酶I、輔酶Q、細(xì)胞色素C、凝血質(zhì)、谷胱甘肽、卵磷脂、麥角固醇和核糖核苷酸等,因此它是一種很有應(yīng)用價(jià)值的微生物。
啤酒酵母和面包酵母都是酵母菌,學(xué)名都叫Saccharomyces cerevisiae。
面包酵母是經(jīng)過菌種篩選,生產(chǎn)能力比較強(qiáng)的酵母菌,按照標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝加工而成,適合于用糖蜜為發(fā)酵底物,產(chǎn)物是大量的面包酵母菌體。
而啤酒酵母是從啤酒發(fā)酵后的酒渣里面提取的,適用于用大麥、玉米、大米、小麥等原料為發(fā)酵底物,按照啤酒發(fā)酵工藝,產(chǎn)物是啤酒和啤酒酵母。
啤酒酵母產(chǎn)品和部分面包酵母產(chǎn)品都可作為飼料原料使用,既可作為飼料中的蛋白源,代替魚粉和血漿蛋白,也可用于水產(chǎn)魚類、河蟹、河蝦的配合飼料,增加其誘食效果,同時(shí)還兼?zhèn)湓鰪?qiáng)免疫力,吸附部分霉菌毒素作用。
通常,人們一談到啤酒酵母就會(huì)聯(lián)想到啤酒酵母是啤酒工業(yè)的副產(chǎn)品,價(jià)格低廉,營養(yǎng)價(jià)值不高。而面包酵母是用面粉加工后發(fā)酵的產(chǎn)品,營養(yǎng)價(jià)值高,價(jià)格高昂。對(duì)于啤酒酵母和面包酵母的優(yōu)劣飼料行業(yè)專業(yè)人士也是眾說紛紜。
那么啤酒酵母和面包酵母到底誰優(yōu)誰劣呢?小編將從3個(gè)方面進(jìn)行一一闡述:
1發(fā)酵原料的區(qū)別
從發(fā)酵原料來看,面包酵母主要原材料是廉價(jià)的廢糖蜜(甜菜糖蜜或甘蔗糖蜜),而糖蜜是制糖工業(yè)的副產(chǎn)品,糖蜜含有少量粗蛋白質(zhì),一般為3%~6%,多屬于非蛋白氮類,如氨、酰胺及硝酸鹽等,而氨基酸態(tài)氮僅占38%~50%,且非必需氨基酸如天門冬氨酸、谷氨酸含量較多,同時(shí)存在一些很少被酵母消化(在強(qiáng)烈通氣下只消化50%)的含氮物質(zhì)(如甜菜堿等)。
啤酒酵母的發(fā)酵原料是啤酒制造的高品質(zhì)原料,采用殼皮成分少、淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量適中(9~12%)、發(fā)芽率高品相較好的大麥,釀造用水、淀粉質(zhì)輔助原料(玉米、大米、小麥等),且中高端啤酒的生產(chǎn),是以品相優(yōu)良的澳洲大麥為主要發(fā)酵原料,添加使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的啤酒花發(fā)酵而成。如果啤酒酵母的生產(chǎn)不以啤酒的產(chǎn)出為主要目的,光從發(fā)酵原料的采用,生產(chǎn)成本是比面包酵母無法比擬的。
2發(fā)酵工藝的區(qū)別
從發(fā)酵過程和加工工藝來看,面包酵母培養(yǎng)是以追求獲取最大的面包酵母生物量為主要目的,培養(yǎng)過程中酵母死亡個(gè)體增多,菌體自溶,酵母活性成分如(氨基酸、核酸等)被破壞,同時(shí)面包酵母的獲取必須經(jīng)過酵母發(fā)酵液的后處理包括離心、濃縮、洗滌、壓榨或過濾等工藝流程,將面包酵母從發(fā)酵液中提取出來,也去除了面包酵母發(fā)酵液中的其他營養(yǎng)成分。
在啤酒發(fā)酵過程和加工工藝中,是追求啤酒的品質(zhì)為主要目的,為了達(dá)到啤酒的良好口感,發(fā)酵過程中要嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和時(shí)間,確保酵母菌體的死亡率<1%,使得啤酒酵母處于最鮮活的酵母活性狀態(tài)。在啤酒酵母水解物產(chǎn)品中,啤酒酵母發(fā)酵液中酵母泥的含量約占10%,發(fā)酵液中含有絕大部分的啤酒發(fā)酵后的精華也保留在酵母水解物產(chǎn)品中,且啤酒酵母加工流程是嚴(yán)格按照國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)操作實(shí)施的。
常用的啤酒酵母的加工過程如下:
3營養(yǎng)價(jià)值的區(qū)別
從營養(yǎng)價(jià)值來看,面包酵母在干物質(zhì)中,蛋白質(zhì)約占46~50%,灰分約占5.5~6.0%;糖類約占36~39%,葡聚糖6.0~6.6%、甘露聚糖 12.0~12.4%。
啤酒酵母含有豐富的蛋白質(zhì)、核酸、維生素、礦物元素以及多種生物活性物質(zhì)。在干物質(zhì)中,蛋白質(zhì)約占45~60%,脂肪約占0.75~2.00%,主要是磷脂、固醇和不飽和脂肪酸;核酸約占4.5~8.3%;灰分約占5.5~7.5%;糖類約占30%,主要是葡聚糖、甘露聚糖,另外還含有少量不可被酵母利用的糊精,具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。
如果對(duì)啤酒酵母進(jìn)行氨基酸分析,會(huì)發(fā)現(xiàn)賴氨酸含量較高約為2.35%,氨基酸總量約占粗蛋白的85%。
在國家對(duì)飼料生產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提高和飼料行業(yè)的自身發(fā)展,啤酒酵母生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)不再是以前的小作坊式的生產(chǎn)模式,而是完全執(zhí)行ISO質(zhì)量體系,規(guī)模化現(xiàn)代化的車間布局、自動(dòng)化的生產(chǎn)設(shè)備,標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)線流程,嚴(yán)格的進(jìn)出廠質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)制,使得啤酒酵母產(chǎn)品的質(zhì)量有了更好的保證。
由此可見啤酒酵母和面包酵母相比,不管是菌種、發(fā)酵底物,還是加工過程、營養(yǎng)價(jià)值等方面,啤酒酵母于面包酵母都是有過之而無不及的,目前啤酒酵母的價(jià)格比面包酵母低廉,是由于啤酒企業(yè)分擔(dān)了絕大部分的生產(chǎn)成本。
正是由于啤酒酵母高性價(jià)比、營養(yǎng)均衡,所以啤酒酵母相關(guān)產(chǎn)品近10年來在飼料和養(yǎng)殖領(lǐng)域應(yīng)用越來越廣泛。